| Sommer: Winter: |
10.00 - 00.30 Uhr 11.00 - 00.30 Uhr |
| Warme Küche: |
11.00 - 23.30 Uhr |
| Telefon: | +41 31 368 14 15 |
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X Y Z
A und O
beim Bierzapfen ist Sauberkeit und Hygiene. Das fängt beim Bier lagern an und hört beim Gläser waschen auf.
Ägypten
Schon vor 3000 Jahren wurde in Ägypten Bier gebraut. Das "Hek" wie es genannt wurde, gehörte zu den Grundnahrungsmitteln.
Ale
eine Sortenbezeichnung für obergärige Biere nach englischer Art. Die Farbe ist etwa kupferähnlich.
Alkoholarmes Bier
Bei einem Alkoholgehalt von weniger als 1,5% darf man von alkoholarmen Bier sprechen.
Alkoholfreies Bier
Ein Bier fast ohne Promille, d.h. mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5%. Um dieses zu erreichen, wird der Gärprozess entsprechend frühzeitig unterbrochen oder später der Alkohol im Osmoseverfahren entzogen.
Alsterwasser
Siehe auch Radler. An einem Sonntag im Juni 1922 sah sich Franz Xaver Kugler, der Wirt einer Ausflugsgaststätte vor den Toren Münchens, einem großen Ansturm einkehrender Radfahrer gegenüber, so dass ihm seine Biervorräte auszugehen drohten. Er streckte das Bier für die durstigen Radler mit Zitronenlimonade, was sich als überaus erfrischend erwies. Das neue Getränk verbreitete sich rasch als Radler und wurde in Norddeutschland wegen seiner reinen und hellen Farbe Alsterwasser genannt. Wirklich, gemeint ist das Hamburger Binnengewässer, das damals eine Farbe gehabt haben muss, wie es sie später nicht mehr hatte und heute noch nicht wieder hat. Die beiden Namen streiten in Deutschland um Alleingültigkeit, so dass manche Brauereien, die den Bier-Limonade-Mix fertig in Flaschen vertreiben, vorn Radler und hinten Alsterwasser auf die Etiketten schreiben. (Hamburger Abendblatt)
Altbier
Meist kurz "Alt" genannt, ist ein obergäriges, tief kupferfarbenes Vollbier, dessen Name besagt, dass es - im Gegensatz zur heute überwiegend untergärigen Brauweise - nach "alter" Art gebraut wird.
Alt mit Schuss
Man mische Altbier mit Cola im Verhältnis halb und halb.
Alzey
Bei der Ausgrabung eines römischen Kastells wurde das bisher älteste Bier der Welt gefunden.
Amber
ist noch ein junger Name für ein Ale, der sich vor allem auf die Farbe (Bernstein) bezieht. Diese Bezeichnung tragen sowohl belgische, schweizerische Spezialbiere als auch amerikanische Ales.
Ammenbier
Ein kraftspendendes Braun- und Malzbier, das gerne schwangeren Frauen empfohlen wurde.
Anschlagen oder anzapfen
Ursprünglich: Bier mit bayrischem Anstich zum laufen bringen. Heute: Bier- und Kohlensäureleitungen werden am Fass angeschlossen.
Anstich
Ein Bierfass anstechen muss gekonnt sein. Der erste Schuss Bier wird weggeschüttet.
Aristoteles
Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte unter anderem die Rauschzustände nach Bier- und Weingenuss und stellte dabei fest, dass nach reichlichem Biergenuss die Menschen nach rückwärts fallen. Hingegen verursache zuviel Weingenuss ein Stürzen nach allen Seiten.
Arnulf
St. Arnulf, der Bischof von Metz starb im Hochsommer des Jahres 641. Während seiner Beerdigung litten die Trauergäste unter den hohen Temperaturen und darunter, dass zur Löschung ihres Durstes nur ein einziger Krug Bier zur Verfügung stand. Plötzlich aber geschah ein Wunder und jeder der Anwesenden hatte sein eigenes Bier in Händen - genug, um aus vollen Zügen zu trinken. Seither galt St. Arnulf als Schutzherr des Bieres und der Brauer.
Aroma-Verbindungen
Im Bier wurden schon über 400 Aromaverbindungen gefunden. Etwa 150 davon wurden identifiziert.
Atem
Ein schlechter Atem kann am Zusammenfallen eines schön gezapften Bieres schuld sein.
Aufhacker
Um die Treber im Läuterbottich zu bewegen oder zu lockern, ist ein Gerät, das Aufhacker genannt wird, notwendig. Es ist im Läuterbottich installiert und wirkt wie eine Rührmaschine.
B
Bach, Johann Sebastian
Der grosse Musiker komponierte als junger Organist eine kleine Oper über "die Klugheit der Obrigkeit in Anordnung des Bierbrauens."
Berliner Weisse
Weizenbier mit geringem Alkoholgehalt, das mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup serviert wird. Erfrischendes Getränk.
Berliner Weisse mit Strippe
Wird anstelle mit Himbeer- oder Waldmeistersirup mit Korn(schnaps) gemixt.
Bier
Ein gebrautes, alkoholisches Getränk aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Ein natürliches, erfrischendes, durch alkoholische Gärung hergestelltes, alkoholarmes Nahrungs- und Genussmittel.
Bierarten
1. Schankbier - untergärig z.B. alkoholfreie Biere, dann obergärige z.B. Berliner Weisse. 2. Vollbiere - untergärig z.B. Lager, Märzen, Pils, Export, obergärige wie z.B. Weizen, Alt und Kölsch. 3. Starkbiere - untergärige z.B. Doppelbock und Bock, obergärige wie Weizenbock und Weizendoppelbock.
Bierbauch
Dieser Ausdruck kann verschieden gemeint sein. Entweder meint man, dass jener (meist männliche Kandidat) einen Bauch wie ein Fass hat, oder man merkt sichtlich, dass der Bauch vom zuvielen Biergenuss entstanden ist, obwohl der Bierbauch wohl eher Essen kommt, da Hopfen den Appetit anregt.
Bierbegriffe
Für die Beurteilung des Bieres werden verschiedene Begriffe verwendet. Das wären z.B. Biergattungen, -sorten, -arten, und -typen.
Bierdeckel
Gibt es seit Ende des letzten Jahrhunderts. Ursprünglich waren sie tatsächlich als Deckel gedacht, die auf das Glas oder den Krug gelegt werden sollten, um das Bier frisch zu halten. Die Bieruntersetzer waren zu jener Zeit aus Filz; bedruckte Bieruntersetzer aus Pappe oder Karton gibt es erst seit 1906. Seither haben sie eine stürmische Entwicklung genommen. Wie sich denken lässt, sind Bierdeckel längst zu einem begehrten Sammlerobjekt geworden.
Biereifer
Von Studenten, die sich mehr dem Biergenuss als dem Studium widmeten, sagte man früher, sie legten einen Biereifer an den Tag.
Bierfass
Ursprünglich aus Holz, und von "Kufern" (an)gefertigt. Ein richtiges Fass musste hohe Qualität vorweisen, denn die Haltbarkeit und der Geschmack des Bieres hing letztendlich auch vom jeweiligen Holzfass ab. Heutzutage existieren nur noch wenige Holzfässer und diese bestehen aus Eichendauben und sind innen mit einer Pechschicht überzogen, die nach einigen Füllungen wieder erneuert werden muss.
Biergattungen
Biere werden in Schankbier, Vollbier und Starkbier unterteilt, wovon Schankbier zwischen 7 und 8% Stammwürze und einen Alkoholgehalt zwischen 0,5 und 2,6% enthält. Vollbier entspricht einer Stammwürze zwischen 11 und 14% und einem Alkoholgehalt zwischen 3 und 4,5%. Starkbier hat eine Stammwürze von 16% und darüber und einen Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 7%.
Biergetränke, warme
sind besonders in Verbindung mit Gewürzen, Spirituosen, Eiern und Honig sehr schmackhaft und nahrhaft.
Biergläser
Fast für jedes Bier gibt es ein spezielles Glas, wie z.B. ein Weizenglas.
Bierkäse
Eine Käsesorte, die sehr deftig schmeckt.
Bierkult
Um diesem gerecht zu werden, benötigen Sie entsprechend dem Biertyp verschiedene Gläserarten.
Bierlikör
wird aus den Rückständen der Bierherstellung gewonnen. Sehr hoher Alkoholgehalt!
Bierparty
Mit frisch gezapftem Bier oder den verschiedensten Biersorten (in Flaschen) lassen sich sehr gut Feste feiern. Angefangen von einer Angelparty, einem Sommerfest, einer Waldhüttenparty, einer Prüfungsfeier, einem Picknick, einem Gartenfest bis hin zu anderen Festivitäten kann das Bier ein guter Auslöser und Aufhänger für Geselligkeit und gute Laune sein.
Bierpflege
Darunter versteht man die richtige Handhabung vom Bierzapfen bis zum richtigen Servieren.
Biershampoo
Besonders Frauen waschen ihre Haare gerne mit Bier. Sei es fertig gemixt in einem Shampoo oder pur. Nur das Herauswaschen sollte man nicht vergessen, denn sonst hat das Bier eine haarfestigende Wirkung.
Biersorten
z.B. Lagerbier, Märzen, Weizenbier, Exportbier usw.
Bierwürze
verleiht dem Bier das gewisse Aroma. Sie entsteht in der Braupfanne unter Zugabe von Hopfen. Durch das Kochen werden Inhalts- und Aromastoffe des Hopfens freigesetzt. Nicht brauchbare Eiweissstoffe werden ausgefällt. Nachdem die Rückstände abgeschöpft sind, wird die Würze abgekühlt.
Bierzapf-Olympiade
Unter diesem Motto veranstaltet der Brauereibund in den Niederlanden einen Wettbewerb für Gastronomen. Der Hintergedanke des Verbundes ist, durch die Erhaltung der Ausschankqualität den Bierabsatz zu fördern.
Bierzusätze
In der Schweiz werden Biere mit Zusatzstoffen wie Reis, Mais, Zucker usw. hergestellt. In Deutschland gilt das Reinheitsgebot, das nur vier Bestandteile zur Bierherstellung zulässt. Das sind Hopfen, Malz, Hefe und Wasser und neu alle vermälzbaren Getreide.
Bismarck
Beliebtes Mixgetränk aus halb dunklem Bier und halb Sekt.
Bitter
Das einzige Bier der Welt, das die Brauerei unfertig verlässt.
Bitter Ale
Das Nationalgetränk in England. Ein kupferfarbenes Fassbier mit sehr bitterem Geschmack.
Bitter Stout
Obergäriges, bitteres Bier aus Dublin.
Bitteres Bier
Je mehr Hopfen verwendet wird, desto bitterer wird der Geschmack. Umgekehrt, je weniger Hopfen verwendet wird, desto weniger Bittergeschmack macht sich nachher bemerkbar.
Bitterstoffe
sind im Hopfen enthalten und geben dem Bier das gewisse Aroma - das nötige bittere Aroma.
Black Velvet
Einen Sektkelch bis zur Hälfte mit Stout oder Porter-Bier füllen. Mit eiskaltem Sekt vollenden.
Blume
Das ist der Schaum auf einem frischgezapften Bier. Ist auch unter den Namen Krone oder Haube bekannt.
Bockbier
Ein Helles oder Dunkles Bier, das in Deutschland mindestens 16% und in der Schweiz mindestens 14% Stammwürze haben muss.
Böttcher
Alter Handwerksberuf. Ein Böttcher fertigte Bottiche und Zuber für das Bierbrauen.
Bräu oder auch Brauherr
Eigentümer einer Brauerei.
Brauerei
Gewerbebetrieb, der Bier herstellt.
Brauerstern
Ein sechszackiger Stern, der aus der Alchemie stammt und Symbol für das Bierbrauen ist.
Braunbiere
sind oft sehr süss und relativ stark.
Braupfanne
ist der Sudkessel.
Brauwasser
muss rein und frei von allen chemischen Zusätzen sein. Unterliegt den gleich strengen Bestimmungen wie das Trinkwasser. Für die Erbauung neuer Brauereien wurde der Standort oft nach jeweiligen Brunnen oder Quellen gewählt.
Breze (Brezel)
als Handbreze oder grosse Breze ("Wiesnbrezn") besonders in Bayern bekannt, ist unmöglich vom Bier wegzudenken.
Brigitta
Ist nicht nur die irische Schutzheilige, sondern auch eine Patronin der Brauer. Sie lebte im fünften Jahrhundert.
Brown Ale
Ein traditioneller Biertyp, ein Braunbier aus Grossbritannien.
Buchenscheite
Für die Herstellung von Rauchbier und somit zum Räuchern des Malzes werden feuchte Buchenscheite verwendet.
C
Celia
Starkbier aus verschiedenem Getreide gebraut, das zumeist nur dem Abt oder hohem Besuch in Klöstern vorbehalten war.
Cerevisia
So hiess früher das tägliche Haferbier der Pilger und Mönche. Das Wort ist lateinischen Ursprungs.
Champagner-Weizen
Entwickelt in Bayern. Ein klares, hefefreies Weizenbier.
Churchill
Ein Biermischgetränk, das aus 3 cl Campari und 0,3 l hellem Bier besteht.
Container
Das Bier wird für grössere Transporte, aber auch zur Lagerung in Container gefüllt. Die Bierfässer verschwinden zunehmend.
Conventus
Der dünne Rest der Würze von Starkbieren. Dieser wurde mit frischem Hafermalz vermischt und als Getränk z.B. für Bettler aber auch für den klösterlichen Konvent verwendet. Gegenteil: das kräftige "Paternus", das Bier für den Abt.
D
Dampfbier
1. Altes europ. Brauverfahren. Durch Verwendung obergäriger Reinzuchthefe und erhöhter Gärtemperatur kommt es im Gärbottich zu starker Schaumbildung. Dieser Schaum ähnelt einer Dampfwolke. Höhere Temperaturen auch während der anschliessenden Lagerung erzeugen im weiteren hohen Druck im Lagerfass, der beim Anstich unter lautem Zischen entweicht. Das Fass "lässt Dampf ab". Eine amerikanische Variante wird auch heute noch in einer Mischung aus unter- und obergärigem Bier in San Francisco gebraut. Als "Dampfbier" wurde aber auch Bier bezeichnet, das unter Verwendung von (Dampf-)Maschinen hergestellt wurde.
Darren
Sobald das Grünmalz getrocknet oder geröstet wird, spricht man vom "darren".
Darrfax
war früher der Geselle, der in der Darre gearbeitet hat.
Darrmalz
Geröstetes, getrocknetes Grünmalz.
Dizythos
hiess das Starkbier der (ganz alten) Ägypter - vor ca. 3000 Jahren.
Dolde
Büschel oder schirmartige Blütenstandsform wie z.B. bei der Hopfendolde.
Doppel-Karamel-Bier
Ein Malzbier, das zusätzlich mit Zucker angereichert wird. Besonders beliebt im Osten Deutschlands.
Dosenbier
Damit sich das Bier in den Dosen länger hält, wird es pasteurisiert und stabilisiert.
Dunkles Bier
Bei der Verwendung von dunklem Malz entsteht dunkles Bier.
Dunkles Malz
Das Darren beim Mälzprozess findet bei höherer Temperatur statt, somit wird das Malz je nach Temparatur caramelisirt. Das dunkle Malz gibt den dunklen Bieren die eigene geschmacksnote und vor allem die Farbe.
Düssel
Altbier aus Düsseldorf.
E
Eisbock
entstand aus Zufall (genau wie so viele Delikatessen). Ein stark malzig schmeckender, tiefbrauner Doppelbock mit einer Stammwürze von 28% und einem Alkoholgehalt von 13,2%. Die Herstellung erfolgt u.a. durch teilweises Einfrieren des Bieres (Name!), wodurch Wasser entzogen wird.
Eiweiss
Das Bier enthält ausser Vitaminen, Salzen, Säuren und Mineralien auch wertvolles Eiweiss.
Emmer
Eine Weizenart, mit der schon 5000 vor Christi in Mesopotamien Bier gebraut wurde.
Enzinger, Lorenz
erfand im Jahre 1878 einen Filtrierapparat für das Bier. Das Ergebnis war, dass das Bier klar gelagert werden konnte.
Enzyme
bilden sich beim Keimen der Gerste und bauen beim Maischen Stärke und Eiweiss ab. Demgegenüber zerlegen Hefeenzyme während der Gärung Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Etiketten
sind das Markenzeichen der Brauerei auf den Bierflaschen. Sie sind, wie die Bierdeckel, beliebte Sammlerobjekte.
Exportbier
ist (ursprünglich) der Name für ein untergärig gebrautes Bier, das schwierige Transporte überstand, ohne schlecht zu werden. Heutzutage gelten für "Exportbiere" strenge Regeln. Es muss ein nicht so stark gehopftes Bier sein, vollmundig und aromatisch. Die Stammwürze muss mehr als 12 1/2% und der Alkoholgehalt etwa 5% betragen.
Export-Weizenbier
ist ein obergäriges Vollbier mit über 12 1/2% Stammwürze und einem Alkoholgehalt von ca. 5%, das aus Weizen gebraut wird. Im Mittelalter war es verboten, aus Weizen Bier herzustellen, da dieses Getreide sehr knapp und dementsprechend wertvoll war.
F
Farbe der Biere
Ale und Alt sind rotbraun, ein Ator ist rotgolden, bayrisches (starkes) Bier meist dunkelbraun, Bockbier entweder hell oder dunkel, Diätbier ist hellgelb, Doppelbock und Doppelhopfen sind dunkelbraun, ein Düssel ist rotbraun, ein Eisbock ist dunkelbraun, ein Export ist hellgelb, ein Lagerbier ist hellgelb und eine Berliner Weisse hellgelb (grün mit Waldmeister und rot mit Himbeere). Es gibt einen hellen oder dunklen Maibock, das Malzbier ist tiefdunkel, ein Märzen ist tiefgolden, ein Pilsner hellgelb, ein Porter tiefbraun, ein Rauchbier hellbraun, Schankbier ist hell oder dunkel, Starkbiere gibt es als hell oder dunkel, ein Stout ist schwarzbraun, ein Vollbier ist hell oder dunkel und ein Weizenbier hellgelb, ja fast golden. Farbe und Klarheit eines Bieres können bei einem Biertest folgendermassen beurteilt werden: (Bewertung 1 bis 5) 1. Farbe sehr fehlerhaft/trübe/klumpig. 2. Farbe ist fehlerhaft/trübe oder trübe klumpig. 3. Die Farbe ist für die Sorte nicht typisch oder leicht trübe. 4. Die Farbe ist nicht ganz klar, noch als sortentypisch zu bezeichnen. 5. Das Bier ist völlig klar, entspricht der Sorte und die Trübe ist dem Biertyp entsprechend verteilt.
Fastenbier
bekam seinen Namen von der Fastenzeit, die in den Klöstern streng befolgt wird. Es hiess: Was flüssig ist, bricht kein Fasten. Dementsprechend oft liessen sich die Mönche den Krug füllen.
Fett am Mund
ist der grösste Feinde eines schön gezapften Bieres. Der Bierschaum fällt sofort zusammen, und ein unansehliches Glas Bier bleibt zurück.
Flaschen
Bierflaschen kannten, wie aus ihren Grabbeigaben ersichtlich ist, schon die alten Germanen. Im holländischen Delft wurde im 17. Jahrhundert ein spezielles Flaschenbier gebraut, das unmittelbar nach der Hauptgärung in Flaschen gefüllt wurde, in denen es weitergärte. Nach der Öffnung der Flasche schäumte das Bier sofort hinaus.
Flüssiges Brot
Ausdruck für Bier, der wiederum von Mönchen kreiert wurde. Übrigens - wussten Sie, dass Bier weit weniger Kalorien als Brot hat?
Frühjahrsbiere
werden die Doppelbock-Biere genannt, da sie nur im Frühjahr gebraut und ausgeschenkt werden dürfen. Es gibt zwischen ca. 100 und 200 verschiedene -Ator-Biere.
Frühjahrskur
Jeder Biertrinker weiss sofort, dass damit die Starkbierzeit im Frühjahr gemeint ist. Die Original-Frühjahrskur findet in München auf dem "Berg", dem Nockenberg, statt. Das ist die Wiege des Starkbiers, des Salvators!
Frühschoppen
Zu vormittäglicher Stunde, meist nach dem Kirchgang, beginnt der traditionelle Frühschoppen im Wirtshaus.
G
Gambrinus, Herzog Johann I.
hat von 1250 bis 1294 gelebt, Herrscher von Brabant und Flandern. Seine Beziehung zum Bier und die Ernennung zum Schutzpatron der Brauer ist noch umstritten bzw. nie eindeutig geklärt worden. Vielfach wurde er mit "Jan Primus", einem Fürsten aus dem Burgund, verwechselt. Im Brauereimuseum in München hängt ein Bild vom Bierkönig Gambrinus, versehen mit einem Vers: Im Leben ward ich Gambrinus genannt, König zu Flandern und Brabant. Ich hab aus Gersten Malz gemacht und Bierbrauen zuerst erdacht. Drum können die Brauer sagen, dass sie einen König zum Meister haben.
Gärbottich
Riesengrosses, offenes Gefäss, in dem die flüssige, abgekühlte Würze zusammen mit der Hefe zum Gären kommt.
Gären
Abhängig vom Hefezusatz, der die Gärung betreibt, und der Gärtemperatur entsteht obergäriges oder untergäriges Bier. Wobei untergäriges Bier in Gärkellern bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad lagert. Die Hefe setzt sich bei diesem Vorgang auf den Boden des Bottichs. Das obergärige Bier gärt bei einer Temperatur zwischen 15 und 20 Grad; die Hefe steigt an die Oberfläche. Eine grosse Anzahl von Brauereien besitzt eigene Reinzuchtanlagen, um aus einer einzigen Hefezelle die benötigte Brauhefemenge zu züchten. Der Hefezusatz erfolgt im offenen Gärbottich. Schon nach einem Tag kann man die Wirkung der Hefe in Form von dicken, gelblichem oder weissem Schaum auf der brodelnden Würze sehen. Dieser Schaum wird auch "Kräuse" genannt. Nach ca. einer Woche ist der Gärprozess fertig, die Hefe entfernt. Zusammenfassend - das Bier kann ohne Hefezusatz nicht gären.
Gastlichkeit
Gut gezapfte und servierte Biere gehören zu einer gepflegten Gastlichkeit.
Gerbstoffe
Wichtig für die Bierherstellung. Die Gerbstoffe sind im Hopfen enthalten. Die Lupulin-Körner an den weiblichen Blütenständen enthalten Bitter und Gerbstoffe und Hopfenöl.
Gerste
Gehört zu den vier Grundbestandteilen des Bieres. Aus Gerste wird Malz gewonnen.
Gerstenkorn
Ein Gerstenkorn besteht aus Mehlkörper, Embryo, Keimen, einer äusseren Schale (Spelze) und abgebrochenen Grannen.
Gerstensaft
Mit diesem Ausdruck weiss jeder, dass Bier gemeint ist.
Gewürze
Zur Zeit der Ägypter wurde das Bier mit verschiedenen Gewürzen angereichert. Zum Beispiel Anis, Safran oder Eichenrinde.
Glänzende Biergläser
Dafür gibt es extra bierschaumfreundliche Spezialspülmittel.
Glas
Das Bierglas mit frischem, kaltem Wasser spülen, um es abzukühlen. Sobald das Glas warm ist, erwärmt sich das Bier und die Kohlensäure wird ausgetrieben. Die Folge davon ist, dass das Bier schal schmeckt.
Gläserreinigung
1. Gut gereinigte Biergläser erkennt man daran, wenn nach dem Austrinken an den Glaswänden noch Schaumabsätze zu erkennen sind. 2. Die gespülten Gläser sollten aus hygienischen Gründen nur abtropfen und nicht poliert werden.
Gläserrost
Die gespülten Biergläser werden gestürzt auf den Gläserrost zum Abtropfen gestellt. Dieser hat Löcher, damit sich das abgetropfte Wasser nicht stauen kann.
Grab
Wer im alten Ägypten starb, bekam Bier mit ins Grab.
Grundsubstanzen
1 Liter Vollbier enthält folgende Grundsubstanzen: zwischen 38 und 40 g Kohlenhydrate, etwa 3 bis 5 g Eiweiss, zwischen 35 und 43 g Alkohol, etwa 4 bis 5 g Kohlensäure und zwischen 840 und 880 g Wasser.
Grünes Bier
Auch Jungbier genannt - ist das fertige Bier nach dem Gärprozess, also wenn es aus dem Gärkeller kommt. Jedoch muss dieses Bier noch für einige Zeit nachgären.
Grünmalz
Sobald Getreide angefeuchtet wird, beginnt es zu keimen. Dieser Mälzvorgang wandelt bzw. leitet durch Enzyme die Umwandlung in Stärke ein. Hierbei entsteht das Grünmalz. Dieses wird anschliessend getrocknet und geröstet bzw. gedarrt.
H
Hafer
Wurde lange Zeit für die Herstellung von Bier verwendet. Überhaupt wurde sehr viel experimentiert, bis sich Gerste und Hopfen als ideale Grundstoffe fanden.
Halbvoll
Man sollte nie zwei halbvolle Biere zusammenschütten. Der Verlust an Kohlensäure lässt ein schales Bier vorprogrammieren.
Hannover
Speziell die (trinkfesten) Hannoveraner haben eine eigene Art ihr Bier zu trinken. Sie nehmen in eine Hand ihr Bierglas und gleichzeitig daneben ihr Schnapsglas. Das heisst, das Bierglas zwischen Daumen und Zeigefinger, das Schnapsglas zwischen Mittel- und Ringfinger, führen dies vorsichtig zum Munde, wobei der Schnaps beim Trinken über das Bier in den Mund läuft.
Hansen, Emil Christian, dänischer Chemiker und Botaniker
Ihm gelang 1881 die reine Züchtung der Bierhefezellen.
Hefe-Weizen
Ein erfrischendes, schwach hopfenbitteres und mildes Bier mit Hefezusatz. Das Hefe-Weizen wird gleich nach der Herstellung in Flaschen gefüllt (Flaschengärung).
Heller Moritz
Man mische 1 Flasche Weissbier mit derselben Menge Sekt. Als Garnitur eine Zitronenscheibe in den Glasrand stecken.
Hochzeitsbierkrüge
Da früher sehr gerne und sogar noch mehr Bier als heutzutage getrunken wurde, bekamen viele Hochzeitspaare dekorative und wertvolle Bierkrüge als Hochzeitsgeschenk.
Hirschen
Name für ein 200 Liter Holzfass (Bayern?).
Hofbräuhaus
Das erste Hofbräuhaus wurde von Herzog Wilhelm V in München am Platzl erbaut (Fertigstellung 1591). Hintergedanke beim Bauen dieses neuen Brauhauses war, ein Bier wie das Einbecker Bier an einem zentralen Ort zu brauen. Das heutige Hofbräuhaus wurde 1897 erbaut und zwar stilgerecht nach dem Original.
Hopfen
gehört zu den Nesselpflanzen und wird in bestimmten Gegenden wie der Hallertau (D) angebaut. Die Pflanzen ranken an hohen Gerüsten bis zu 7 m hoch. Für das Bierbrauen werden nur die Fruchtzapfen der weiblichen Pflanzen verwendet, denn sie enthalten die wichtigen Bitter- und Aromastoffe.
Hopfenernte
Erfolgt ab Ende August. Dabei werden nur die weiblichen, unbefruchteten Blütendolden/zapfen für die Bierherstellung geerntet.
Hopfenseiher
Unlösliche Bestandteile in der Bierwürze werden in einem Sieb, dem Hopfenseiher, zurückbehalten.
Hopfenzapfen
Dieser besteht aus Samen, Harzdrüse und Brakteole.
Hopfenwirkstoffe
Die weiblichen Blütenstände enthalten wichtige Wirkstoffe wie Hopfenöl, Bitter- und Gerbstoffe. Die darin enthaltenen Hopfenextrakte Lupulin und Humulon wirken auf verschiedenste Weise. Lupulin z.B. stabilisiert den Schaum des Bieres und erhöht dessen Haltbarkeit. Es gibt dem Bier das zart bittere Aroma und ist auch zugleich ein antiseptisches Mittel. In alten Kräuterbüchern ist der Hopfen als Heilpflanze registriert. Hopfen wirkt Appetitanregend, Harntreibend, macht müde und wirkt gegen Herzinfarkt.
Horde
Gestell zum Trocknen. In diesem Fall ist das Siebblech der Darre gemeint.
Humulon
Hopfenextrakt, der beruhigende Eigenschaften besitzt.
I
Isarflossfahrt
Alljährlich starten in den warmen Monaten die Flösse von Wolfratshausen in Richtung München mit Anlegeplatz Thalkirchen. Zu einer zünftigen Flossfahrt gehörten neben einer gemütlichen Gesellschaft mehrere Bierfässer und eine Dixiland-Band.
J
Jahrgangsbiere
Die meisten Biere sollte man so schnell wie möglich trinken, denn sie werden mit der Zeit eher schlechter. Trotzdem gibt es auch eine Handvoll Bierspezialitäten, die mit zunehmendem Alter immer besser werden. Dies war der ursprüngliche Sinn des französisches Ausdrucks Bière de garde, und das flämische Provisie bier hat diese Bedeutung heute noch. Ein Bräu, das durch Lagerung immer besser wird, ist das bei Kennern hochgeschätzte Thomas Hardy's Ale: Sammler aus den USA haben vor Jahren Flaschen aus den 60er Jahren zu einem Preis von 1000 Dollar zum Verkauf angeboten.
Das Feuerfest aus Deutschland trägt zwar keine Jahreszahl, dafür hat aber jede Flasche eine Nummer, denn dieses Bier wird nur in einer begrenzten Stückzahl hergestellt.
Courage's Imperial Russian Stout ist das klassische Beispiel eines Jahrgangbieres. Es wird inGrossbritannien gebraut und wurde ursprünglich für den Export nach Russland zur Zeit der zaristischen Herrschaft hergestellt. Mehrere Brauereien und Schiffsführer exportierten im 16. und 17. Jahrhundert "Imperial" Stout. Das Courage-Stout ist der letzte direkte Nachkomme dieses Exporthandels; seit einigen Jahren ist es in Grossbritannien weniger leicht erhältlich als in einigen kontinentaleuropäischen Ländern. Da dieses Bier heute nicht mehr allzu lange in der Brauerei lagert und reift, bekommt es ihm ganz besonders gut, wenn man es ein oder zwei Jahre bei einer idealen Temperatur von 12° aufbewahrt. Erst seit ein paar Jahren produziert ein weiterer britischer Brauer namens Samuel Smith ein Imperial Stout für den Export nach den USA. Doch zum Lagern ist dieses Bier ebenso wenig bestimmt wie das Koff Imperial Stout aus Finnland.
Jean Bière
Ein Biermixgetränk aus Frankreich. Man giesse in ein Glas 2 cl Cognac und fülle dies mit kaltem, hellem Bier auf.
K
Kalium
Das Element Kalium ist in 1 Liter Bier mit zwischen 0,42 und 0,57 mg enthalten.
Kalorien
Durch unser immer stärker werdendes Ernährungsbewusstsein spielen die Kalorien natürlich eine grosse Rolle. Doch eigentlich wird Bier zu Unrecht die Dickmacherei nachgesagt. Im Vergleich zu anderen Getränken können Sie mit Milch oder Limonade schneller Speck ansetzen. Hier nur einige Kalorienbeispiele. Z.B. enthält 1/2 l Exportbier 230 Kal., 1/2 l Orangensaft 240 Kal., 1/2 l Diätbier entspricht 206 Kal., und 1/2 l Traubensaft entspricht 370 Kal.
Kältemaschine
Erst durch dieses Gerät wurde es möglich, zu jeder Jahreszeit untergäriges Bier herzustellen, denn dafür sind Temperaturen zwischen 0 und 12 Grad nötig (um die 10° bei Gärung, 0-2° bei Lagerung).
Kalzium
1 Liter Bier enthält im Schnitt zwischen 0,06 und 0,09 mg Kalzium.
Karl der Grosse
Jener Herrscher hat das Bierbrauen stark gefördert, nicht zuletzt, weil er selbst gerne Bier trank.
Keimblätter
Diese werden nach dem Mälzen maschinell entfernt.
Keimen
Die Rohgerstenkörner werden einige Tage in Wasser eingelegt und beginnen dabei zu keimen.
Kellertanksysteme
Die Brauereien haben nach und nach auf Container umgestellt. Sie sind hygienischer und weisen ein grösseres Fassungsvermögen auf. Die Grossgaststätten haben sich aus diesem Grund ebenfalls auf Grosstanks im Bierkeller umgestellt. Es gibt verschiedene Kellertanksysteme, in der Form wie in der Ausstattung. Das Material ist meist aus Kunststoff oder rostfreiem Stahl.
Kellertemperatur
Jedes gute und gepflegte Bier sollte bei einer Kellertemperatur zwischen 0 und 4 Grad gelagert werden.
Kirschbier
Ein selbst vergorenes Weizenbier, das mit Kirschen gebraut wird. Besonders in Belgien beliebt und gebraut! In Deutschland wäre dies wegen des Reinheitsgebots gar nicht erlaubt, ein solches Bier zu produzieren.
Klassische Bierarten
Diese werden in zwei grosse Gruppen geteilt, und zwar die Obergärigen und die Untergärigen.
Kleinbier
ist der Ausdruck für ein Bier mit geringer Stammwürze, auch bekannt unter dem Namen "Dünnbier" und "Schmalbier".
Klöster
Bier und Klöster scheinen untrennbar verbunden, aber so alt wie man denkt, ist das Klosterbier gar nicht. Recherchen reichen bis zur Zeit Karl des Grossen, und die Mönche begannen das Brauen erst zwischen dem 6. und 7. Jahrhundert.
Klosterbier
In Klöstern wurde verstärkt Bier gebraut, als man feststellte, dass kräftig gebrautes Bier (dunkles, malziges) gegen den Hunger half. So wurde dem Fasten ("Flüssiges bricht Fasten nicht") ein Schnippchen geschlagen.
Klosterbrauereien
Auch heute ist Klosterbier sehr beliebt und sehr bekannt. Manche Klöster haben sogar eine Gaststätte dabei, in der im schattigen Biergarten das Klosterbier dann doppelt so gut schmeckt.
Klosterschenken
Bierbrauende Klöster, die zumeist auch an Ort und Stelle Bier ausschenk(t)en.
Kölsch
Ein obergäriges, hellgoldenes Bier das nur in Köln und seiner unmittelbaren Umgebung gebraut werden darf. Es gibt nur etwa 26 Brauereien, die das Recht besitzen, Kölsch zu brauen.
Kohlenhydrate
Ein Liter Vollbier enthält im Durchschnitt etwa 38 bis 40 g Kohlenhydrate.
Kohlensäure
1. Sobald die Hefe die Würze gären lässt, wird aus einem Teil Zucker Alkohol und Kohlensäure. 2. Beim Anzapfen eines Bierfasses wird künstlich Kohlensäure ins Fass geleitet. Zu ersten sorgt sie dafür, den Druck zum Zapfhahn zu erzeugen und zum zweiten perlt die bereits vorhandene natürliche Kohlensäure nicht aus. Die natürliche Kohlensäure ist für den Geschmack, die Bekömmlichkeit und das Aussehen des Bieres zuständig.
Kohlensäureflasche
Diese muss immer aufrecht stehen und ist daher gegen eventuelles Umfallen abzusichern.
Kosmetik
Bierhefetabletten sollen das Wohlbefinden steigern, mit Biershampoo werden Haare gewaschen, und der Bierschaum wurde früher als Schaummaske für das Gesicht empfohlen.
Kräusen
Sobald das Gären im Bottich beginnt, zeigt sich nach etwa 24 Stunden eine dicke, weisse Schaumschicht an der Oberfläche, sogenannte Kräusen.
Kristallweizen
Sobald die Hefe vor dem Abfüllen in Flaschen herausgefiltert wird, erhält das Weizenbier eine klare Farbe und Konsistenz, daher der Name "Kristall" (= Champagner-Weizen)
Kühlschiff
Dieses wurde auch noch nach der Erfindung der Kühlmaschine bis ca. 1900 verwendet. Dabei wurde die heisse Würze in handgefertigte, metallene, längliche Gefässe geschüttet und konnte abkühlen.
Kühlwasser
Wie der Name schon sagt, Wasser das zum Kühlen des Bieres gebraucht wird.
Kunst
Die Bierbrauerkunst beginnt beim Kochen der Bierwürze aus Wasser, Malzschrot und Hopfen.
L
Lactoflavin
Zusammen mit Riboflavin Bestandteil des Vitamins B2, das als Vitamin im Bier enthalten ist.
Lager
Artbezeichnung für alle untergärigen Biere.
Lagerbier
Eine frühere Bezeichnung für zumeist untergärige Biere, die einige Monate oder sogar länger im Keller lagerten, bevor sie zum Ausschank kamen.
Lager Lime
Ein beliebtes Biermixgetränk aus England. Man giesse 2 cl Rose's Lime Juice in ein Bierglas und fülle dies mit hellem Bier auf.
Lagerräume
Bier sollte in dunklen und kalten Räumen gelagert werden, denn Licht "tötet das Aroma".
Lagertemperatur
Die ideale Kühltemperatur liegt bei 4 Grad. Wobei das Bier nach Bedarf kurz vor dem Gebrauch in den Kühlschrank gestellt werden kann.
Lagerung
Bierflaschen können Sie liegend oder stehend lagern - es entsteht kein Qualitätsverlust.
Läuterbottich
Die fertige Maische wird in einen grossen Bottich geleitet. Sobald die Flüssigkeit zur Ruhe kommt, setzen sich unlösliche Bestandteile am Boden des Läuterbottichs ab. Die Funktion des Läuterbottichs ist im Grunde die eines grossen Siebes.
Latzenbier
Ein besonders stark eingebrautes Altbier.
Lebensmittel
Lagern Sie keine Lebensmittel oder Leergut im Bierkeller.
Leber
Bier ist zur Leber sehr freundlich - im Gegensatz zu Schnaps. Das Bier regt die Leber zu erhöhter Glykogenproduktion an.
Lupolon
ist ein Hopfenextrakt, dem beruhigende und entspannende Eigenschaften nachgesagt werden.
Lupulinkörner
An den weiblichen Blütenständern des Hopfens finden sich kleine, klebrige Drüsen, sogenannte Lupulinkörner. Diese enthalten ein Sekret mit wichtigen Inhaltsstoffen, wie Bitter- und Gerbstoffe und Hopfenöle.
M
Magnesium
ist in 1 Liter Bier mit ca. 0,05 mg vertreten.
Mahlzeit
In Ägypten (vor ca. 2500 Jahren) hiess das Schriftzeichen für Mahlzeit wörtlich übersetzt "Brotbier". Das gibt genügend Aufschluss über die Beziehung der Ägypter zum Bier.
Maibock
Ein Starkbier das zum Frühlingsanfang im Mai gebraut wird.
Maischbottich
In diesem wird das Malzschrot mit Wasser vermischt.
Maische
Darunter versteht man den Brei, der aus geschrotetem Darrmalz und Wasser besteht.
Maischen
Ein im Brauwesen entwickelter Ausdruck für "mischen".
Maischpfanne
Die Mischung aus Malz und Wasser kommt in die Maischpfanne oder Maischbottich. Benötigt man vor allem zur Maischekochung bei Mehr-Maisch-Verfahren..
Maltosezucker
Die Amylasen (Fermente) verwandeln beim Getreidekorn Stärke in Maltosezucker.
Malz
ist die "Seele" des Bieres. Die Gerste wird durch Anfeuchten zum Keimen gebracht. Während dieses Vorgangs, dem Mälzen, wird die Umwandlung von Stärke in Zucker vorbereitet. Das entstandene Produkt "Grünmalz" wird gedarrt. Das Darrmalz wird dann geschrotet. Malz ist also nichts anderes als umgewandeltes Getreide.
Malzbier
Das erste Malzbier wurde 1492 unter dem Namen "Braunschweiger Mumme" gebraut. Typische Eigenschaften sind: sehr süss, dunkel und hoher Gehalt an Stammwürze.
Mälzen
Sobald das Getreide angefeuchtet wird und man es keimen lässt, spricht man vom "Mälzen". Dieser Vorgang bringt die Umwandlung von Stärke in Zucker in Gang.
Mälzerei
Diese muss nicht der Brauerei angeschlossen sein, sondern ist oft ein eigenständiger Betrieb.
Malzkeime
Diese enthalten viele aufbauende Nährstoffe und Vitamine.
Märzen
Kein Starkbier, sondern ein Vollbier, das in Süddeutschland seinen Ursprung hat. Der Gehalt an Stammwürze beträgt bis zu 14%.
Malzschrot
Das Grünmalz wird gedarrt und anschliessend geschrotet.
Malzzucker
Der enthaltene Zucker im Malz verwandelt sich im Gärbottich in Wärme, Alkohol und gasförmige Kohlensäure.
Mass
Heutzutage entspricht das einem Volumen von 1 Liter; früher, besonders in Klöstern, schwankte die Mass zwischen 1 und 2 Litern.
Masskrug
Speziell in Bayern wird gerne eine Mass Bier (1 Liter) getrunken, wobei die Mass auf dem Oktoberfest oder in den zahlreichen Biergärten ein "Muss" ist.
Medizin
Bier wird gerne für das Wohlbefinden und zur Förderung der Gesundheit verordnet. Schon Doktor Eisenbart wusste um die wohltuende Wirkung des Bieres und verordnete regelrechte Kuren.
Metallgeschmack
Ein frisch gezapftes Bier kann diesen Geschmack beinhalten. Er entsteht, wenn die Bierleitung neu oder zu scharf gereinigt wurde. Das kommt allerdings nur bei Zinnleitungen vor. Die einfache Erklärung für den eigenartigen Geschmack liegt darin, dass sich Metallionen mit den Eiweisskörpern des Bieres verbinden. Möglich sind auch zuviele Eisen Jonen im Trinkwasser.
Mild Ale
Das billigste, milde Ale, mit geringem Hopfenanteil, meist von dunkelbrauner Farbe und mit karamelartigem Geschmack.
Milk Stout
Ein leicht milchsäuerliches, englisches Bier, auch unter dem Namen Sweet Stout bekannt.
Münchner
Das ist die international anerkannte Bezeichnung für ein untergäriges, dunkelbraunes, süss-malziges Bier. In München wird dieses Bier schlicht als Dunkles bezeichnet.
N
Nachbier
Bereits die Babylonier brauten mit Begeisterung Bier. Das Bier wurde in verschiedene Kategorien geteilt.
Nachbier war ein wässriges Getränk, das mit Maischresten und Wasser aufgesetzt wurde.
Nachgären
Das "Grünbier" oder "Jungbier" wird zum Nachreifen in grosse Tanks geleert. Nachgären bezieht sich auf den dabei noch entstehenden Alkohol und der Bildung von Kohlensäure.
Nachreifen
Das junge Bier braucht noch Zeit zum Reifen.
Nachreifetemperaturen
Diese liegen um 0 Grad oder knapp darunter.
Nachtwächter
Darunter versteht man über Nacht in der Leitung verbliebenes Bier, das auf alle Fälle weggeschüttet werden sollte.
Nasskühler
sind Geräte, um das Bier für den Ausschank richtig zu kühlen. Im Vergleich zu Trockenkühlgeräten können diese Geräte höhere Leistungen bringen.
Nikotinsäure
Der Mensch benötigt von diesem Bestandteil des Vitamin-B3-Komplexes als Tagesbedarf zwischen 12 und 18 Milligramm. In einem Liter Bier befinden sich etwa 6,3 bis 8,8 mg.
Nonnenklöster
Es waren nicht nur die Mönche, die die Bierkunst verstanden. Nein - viele Nonnen lernten schon in frühester Zeit den Beruf des Bierbrauers.
O
Obergärig
Die obergärigen Biere besitzen den geringeren Brauanteil; den grössten Anteil bilden die untergärigen Biere wie z.B. Export, Pilsener usw. Obergärige Biere wie z.B. Weiss- oder Weizenbiere, Altbier oder Kölsch entstehen, wenn obergärige Hefe verwendet wird. Nach dem Brauvorgang setzt sich die obergärige Hefe auf der Oberfläche schwimmend ab und wird abgeschöpft. Für diesen Vorgang ist eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad notwendig. Unsere Vorfahren brauten mehr obergäriges Bier, weil das Brauen immer vom Wetter abhing. Untergäriges Bier herzustellen war schwierig, denn dazu sind Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad nötig.
Oktoberfest
In München findet alljährlich das grösste Bierfest der Welt statt, das 16 Tage dauert und am ersten Sonntag im Oktober endet. Der Anlass zu diesem Fest war die Hochzeit von Ludwig I und Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen am 17. Oktober 1810. Es fanden Pferderennen und ein Fest für das ganze Volk auf der Theresienwiese statt (der grosse Platz wurde nach der Braut Theresia getauft). Oktoberfeste werden in aller Welt wie z.B. in Johannesburg, in Wieze/Belgien, in verschiedenen Staaten der USA oder Kanada nachgeahmt. In amerikanischen Stützpunkten in Europa werden "little Oktoberfeste" gefeiert. Dazu gibt es original bayrische Brotzeiten wie Leberkäse, Brezen, Ochsenbraten, Sauerkraut und Würstl.
Osmose-Verfahren
Ein spezielles Verfahren zur Gewinnung von geeignetem Brauwasser. Dabei werden alkalische Karbonat-Salze durch halbdurchlässige Filter diffundiert. Wird auch gebraucht für den Alkoholentzug bei Leichtbieren und alkoholfreien Bieren.
P
Pasteur, Louis (1822 - 1895)
Der Chemiker und Bakteriologe fand heraus, dass bei der Gärung winzige, einzellige Organismen beteiligt sind, die sogenannten Hefen aus der Gattung der Sporenpilze.
Picknick
Bei einem Ausflug ins Grüne, verbunden mit einer lockeren Mahlzeit, ist ein kleines oder auch grosses Fass Bier nicht zu verachten.
Pilger
Die Wallfahrer zu den heiligen Städten waren immer sehr durstig. Sie bekamen bei Speisungen oder als Wegzehrung Haferbier, auch bekannt unter dem Namen "Cerevisia". Die Pilger tranken ständig, beinahe obligat war aber um 9 Uhr das sogenannte "Cerevisia nonalis", also das 9-Uhr-Bier. Dieser Brauch sollte an die neunte Stunde erinnern, da Jesus Christus durstig am Kreuze hing.
Pils oder Pilsener
Ein Gattungsbegriff für stark gehopftes, kristallklares, untergäriges Bier mit weichem Schaum. Es gehört zu den Vollbieren.
Pils mit Sekt
1/3 kalten Sekt in ein Pilsglas giessen, mit Pils auffüllen.
Plattenkühler
Die Bierwürze läuft zur Abkühlung über den Plattenkühler in den Gärkeller.
Porter
Ein ursprünglich obergäriges, tiefbraunes, stark gehopftes englisches Bier, aus gerösteter, unvermälzter Gerste gebraut. Heute wird Porter, allerdings untergärig, in vielen Ländern produziert. Bei Zimmertemperatur trinken.
Potsdamer Weisse
Eine Mischung aus Berliner Weisse und hellem Bier, serviert in einem Weissbierglas.
Prosit,
ein lateinischer Ausdruck, wörtlich übersetzt: Es möge nützen.
Prüfbogen
für einen Biertest sieht folgendermassen aus: Prüfer, Datum und Biertyp, Glasnummer, Merkmale - Bewertung 1 bis 3, Farbe/Klarheit, Schaum, Geruch, Antrunk/Vollmundigkeit, Antrunk/Aroma, Rezens, Nachtrunk/Hopfenaroma, Nachtrunk/Bitter-Qualität, Gesamteindruck. Übrigens - bei einem Biertest wird die sortentypische Qualität des Bieres bewertet!
R
Radlermass
Ein Biermixgetränk aus 1/2 l Lagerbier und 1/2 l Zitronenlimonade, vermischt in einem 1 Literkrug. Der Erfinder dieses Getränks war Franz Xaver Kugler. Er arbeitete Ende des 19. Jahrhunderts als Streckenarbeiter bei der Bahn. Gerade im Sommer bei grosser Hitze war Bier "pur" (angesichts der harten Arbeit) zuviel des Guten. Der ideale Durstlöscher in Form vom Radler war erfunden.
Rauchbier
Ein hellbraunes, untergäriges Vollbier mit dem Geschmack von geräuchertem Schinken. Eine Spezialität aus Bamberg, die man versucht haben sollte.
Rauchluftdarre
Im Jahre 1818 wurde die bis dahin verwendete Rauchluftdarre durch eine neue technische Errungenschaft ersetzt, der Heissluftdarre.
Raufereien
gehörten früher zu jedem Bierfest einfach dazu. Das Bier war zu dieser Zeit noch dunkel; die Masskrüge aus Stein und die Burschen hielten auch noch was aus.
Rausch
tritt unweigerlich bei einem zu hohem Biergenuss ein. Laut Untersuchungen unterscheiden sich die Bierräusche deutlich von Wein- und Schnapsräuschen.
Reinheitsgebot
Wurde vom bayrischen Herzog Wilhelm IV im Jahr 1516 erlassen. Das Gesetz bestimmt, dass nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser zum Bierbrauen verwendet werden dürfen. Nachtrag: Gerste wurde übrigens für das Bierbrauen bestimmt, weil Weizen zu der Zeit selten und kostbar war.
Reisbier
wird vorwiegend in Südost- und Ostasien getrunken.Das Bier wird nur zum Teil mit Reis hergestellt. In Deutschland wäre die Herstellung von Reisbier wegen dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.
Revolte
Sogar zu Unruhen ist es des Bieres wegen schon gekommen. Als im Jahr 1844 in München die Brotpreise erhöht wurden, nahm die Bevölkerung dies hin, als aber kurz darauf auch das Bier teurer werden sollte, wurden in den Augen der Obrigkeit strengste Massnahmen zur Sicherung von Ruhe und Ordnung notwendig. In einem Erlass des Polizeidirektors vom 4. Mai 1844 heisst es: "Das Zechen in den Gasthäusern wird von 6 bis 11 Uhr vormittags gar nicht, und nachmittags nur so lange geduldet, als keine Excesse verübt werden. Bei vorfallenden Excessen werden die Gasthäuser durch die bewaffnete Macht geräumt, und die Gäste setzten sich der Gefahr der Arretirung aus." Aber auch das Militär war gegen die Preiserhöhung, und erst nach ihrer Rücknahme kehrte wieder Ruhe in der Stadt ein.
Rezens
Darunter versteht man die Spritzigkeit des Bieres d.h. die Verbindung der Kohlensäure mit dem eigenen Sortencharakter.
Rohgerste
In der Mälzerei wird die Rohgerste maschinell gereinigt, dabei werden die Körner von den Grannen befreit. Die gereinigten Gerstenkörner werden in Wasser eingeweicht und beginnen zu keimen.
Russenmass
Ein halber Liter Weizenbier mit einem halben Liter Zitronenlimonade.
Russian Stout
Englisches Starkbier mit hohem Alkoholgehalt (bis 10,5%), im 17. und 18. Jahrhundert als "Imperial Russia" vor allem nach Russland exportiert. Eigenwilliger, fruchtiger Geschmack, bei Zimmertemperatur zu trinken.
S
Säuregehalt
Brauwasser hat je nach Herkunft einen unterschiedlichen Säuregehalt.
Säuregrad
Der Biergeschmack ist im wesentlichen von der Stärke des Säuregrades abhängig.
Säurespuren
Beim Gärprozess wirken die Säuren in Verbindung mit Enzymen, aufbauend für die Bildung des Malzzuckers.
Salze
bestimmen im Zusammenhang mit anderen Chemikalien die Härte des Wassers. Salze beeinflussen zudem die Umwandlung der Stärke des Getreides in Malzzucker.
Schankfehler
Das Bier sollte keinesfalls so eingeschenkt werden, dass das Bierglas unten gerade steht und das Bier runterläuft. Man kann in diesem Fall davon ausgehen, dass das Bier schon einen Teil seiner beim Ausschank gebundenen Kohlensäure verlieren wird.
Schaum
des Bieres muss feinblasig sein und Stabilität vorweisen. Erst beim Einschenken des Bieres entsteht der Schaum. Die Luft sowie die vorhandene und zugeführte Kohlensäure spielen dabei die wesentliche Rolle. An einem schönen Bierschaum lesen Fachleute sehr viel ab. Es gibt Aufschluss über die richtige Zusammenstellung der Würze, ob guter Hopfen verwendet wurde, ob das Maischen in Ordnung war oder ob der Eiweissgehalt im Malz stimmt. Dem Biertrinker sind diese Vorgänge wahrscheinlich egal, Hauptsache das Bier schmeckt und der Schaum steht richtig.
Schaumbildung
ist nicht immer zufriedenstellend. Das kann zum einen an zuwenig zugeführter Kohlensäure liegen oder an schlecht gespülten Gläsern.
Schenke
Hier wird ausgeschenkt, und zwar Bier. Der Ursprung geht ebenso weit zurück wie das Bierbrauen selbst. Wer braute, schenkte aus. Früher war die Brauerlaubnis gekoppelt mit der Ausschankerlaubnis, was sich jedoch im Laufe der Jahrhunderte veränderte.
Schenkkeller
An einer Bierschenke schenken zumeist Männer Bier aus. Der Grund ist u.a. die körperliche Anstrengung beim Umtauschen der leeren bzw. vollen Fässer.
Schildwirte
Dieser Begriff stammt aus dem Mittelalter. Sobald Ritter in eine Wirtschaft einkehrten, erlaubten sie dem Wirt ihr Schildwappen an die Wand zu malen. Je mehr Wappen ein Wirt vorweisen konnte, umso besser war sein Ruf.
Schmalbier
Auch Dünnbier oder Kleinbier genannt. Dieses Schankbier enthält nur eine geringe Stammwürze.
Schnaps
wird in Deutschland nördlich der Mainlinie häufig zum Bier getrunken, nach dem Motto: "Das Bier ist für den Durst, der Schnaps für den Magen." Südlich des Weisswurstäquators hingegen geniesst man das Bier hingegen lieber ohne flüssige Zugabe.
Schrotmühle
Das Malz muss vor seiner Verwendung für das Bierbrauen erst gemahlen werden, und das geschieht in Schrotmühlen.
Schwarzbier
Im Mittelalter gebräuchlichste Bezeichnung für dunkles Starkbier mit hohem Malzgehalt. Schon in Babylon bekannt, wird es heute wieder nachgebraut.
Schweineblase,
mit einem Kranz versehen und über einer Tür hängend, bedeutete vor einigen Jahrhunderten: Hier wird Bier ausgeschenkt und dazu gibt es Schlachtplatte.
Scotch Ales
Starke Biere aus Schottland, die jedoch in Belgien und Frankreich beliebter sind als in ihrer Heimat.
Spelzen
umschliessen das Malzkorn.
Spezial-Biere
Oft haben Biere einen Zusatz "Spezial". Damit ist der Gehalt an Stammwürze gemeint. Spezialbiere sind Vollbiere mit einer Stammwürze über 13 Prozent. Gemeint sind meist Fest- oder Jubiläumsbiere bzw. lokale Spezialitäten.
Statuta thaberna - Reinheitsgebot der Stadt Weissensee
Aufgestellt wurden die 30 Artikel höchstwahrscheinlich auf Grund innerstädtischer Unruhen oder gar Auseinandersetzungen. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts kam es in zahlreichen deutschen Städten zu Kämpfen zwischen den "Gemeinden" und dem "Rat". Das wird in Weißensee ähnlich gewesen sein. Die Schenkenwirte und Bierbrauer waren durch die Biersteuer (Ungeld) in alle Streitigkeiten verwickelt. Deutlich werden die Zwistigkeiten in Wortwendungen wie "die rethe und die gemeyne dez eyns igslichen jarez eyn werdet" und "Auch sind dry Rethe und eyn gancz gemeyne eyn worden umb daz geschoß zcu seczene und zcu gebene". Bei Geschoß handelt es sich um Steuern. Um 1425/30 war der Stadtherr Weißensees Landgraf Friedrich von Thüringen, genannt der Friedfertige. Der Bürgermeister des Jahres 1428 hieß Hartwig Schemelraufe (!). Die "Statuta thaberna", die diesem Text zugrunde liegen, sind in dem "Verzeichniß etlicher alten Statuten zue Weißensee, nebst einer Nachricht, wie das Geleit vor Alters hier abgegeben worden de anno MCCCCXXXIV Seqq. (1434)" enthalten.
St. Gallen
Im Mittelalter, ab dem zehnten Jahrhundert etwa, war das Bier aus dem Kloster St. Gallen weithin berühmt. Cervisa hiess das alltägliche Haferbier für Mönche und Nonnen. Celia war ein kräftiges Starkbier, vor allem für hohe Herren und auswärtige Gäste, und Conventus, das Bier für das Gesindel und Bettler, wurde aus dem Absud der stärkeren Biere gewonnen.
Stammtisch
und Bier sind schlecht zu trennen. Die Schweiz ist für dieses Phänomen sehr bekannt.
Stammwürze
Ist der Zuckergehalt der Würze vor der Vergärung. Es ist nicht, wie oft vermutet, der Alkoholgehalt gemeint. Die Stammwürze schwankt bei Bieren zwischen 6% und 25%.
Stammwürzegehalt
Das entspricht der Menge der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Dazu gehören die vergäbaren und nicht vergärbaren Zucker. Während der Vergärung bilden sich aus der Stammwürze 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakte und Wärme.
Stange
Glasart Nr. 1 in der Schweiz. Inhalt 3 dl.
Steam Beer
bedeutet Dampfbier. Das Original-Dampfbier aus dem Westen Amerikas, eine Mischung aus untergärigem und obergärigem Bier. Ein "lebhaftes" Bier mit Eigencharakter, das heute noch in San Francisco gebraut wird.
Sudhaus
in diesem stehen riesige Kessel, sogenannte Sudpfannen, in denen die Würze gekocht wird. Früher bestanden diese Gefässe aus reinem Kupfer, aber heutzutage setzen sich Edelstahlpfannen mehr und mehr durch. Der Grund besteht in der einfachen Reinigung. Manche Brauereien, die ihren Brauereigasthof zum Schmuckstück aufpolieren wollen, zeigen (einen Teil) der Bierherstellung hautnah im Lokal. Ringsherum sind kupferne Sudkessel zu besichtigen.
Sudpfannen
Die Form ist birnenförmig. Hierdurch kann die Wärme auch von oben auf die Würze wirken.
T
Tawarisch
Ein Mixgetränk mit Bier. Man giesse 1 EL Zitronensaft und 4 cl Wodka in ein Bierglas. Mit 1/2 l Starkbier auffüllen.
Temperatur, richtige,
gehört zum obersten Gebot bei der Bierlagerung und beim Bierausschank. Ein gutes Bier sollte bei 4 Grad Celsius gelagert werden. Zum Genuss ist eiskaltes Bier nicht zu empfehlen (ausser kaltfiltrierte Biere); ihr Magen wird es Ihnen danken. Richtwerte: Weizenbier sollte z.B. mit einer Temperatur zwischen 6 und 8 Grad Celsius getrunken werden, helle Biere bei einer Temperatur zwischen 7 und 8 Grad Celsius und dunkle Biere schmecken am besten bei Temperaturen zwischen 10 und 12 Grad.
Theke
Sie ist unabdingbar bei einer Bierkneipe.
Treber
Die Maische läuft in den Läuterbottich. Sobald diese zur Ruhe kommt, setzen sich unlösliche Bestandteile, sogenannte Treber, ab. Grösstenteils besteht der Treber aus Spelzen.
Trinkgefässe
haben sich im Laufe der Bierentwicklung (mit)gewandelt. Vom kunstvollen Humpen bis zu Bechern und Gläsern gibt es zu jedem Biertyp die entsprechenden Gefässe.
Trinkgewohnheiten
sind individuell ganz verschieden. Der eine bevorzugt dunkles, der andere helles Bier, der eine Pils, der andere Alt usw.
Trockenkühler
sind Geräte, die nur geringe Biermengen/gläser abkühlen bzw. auf die richtige Trinktemperatur bringen können. Empfehlenswert für Parties oder Privatgesellschaften.
Trub
Damit sind feinste Fettstoffteilchen und kleine unlösliche Eiweissstückchen gemeint, die aus dem Malz stammen und vom Hopfenseiher nicht zurückgehalten werden können.
U
Ungespundetes Bier
Das Bier wurde nur unter athmosphärischen Druck gelagert, also im einem Lagertank ohne Druck. Das Bier hat daher weniger Kohlensäure (CO2) als üblich. Je tiefer die Temperatur beim Lagern, desto mehr CO2 konnte sich im Bier binden.
Untergärige Biere
werden mit untergäriger Hefe bei einer "Musstemperatur" zwischen 4 und 9 Grad Celsius hergestellt. Erst seit der Erfindung der Kältemaschine im Jahre 1876 ist es möglich, das ganze Jahr über untergäriges Bier zu brauen. Seit dieser Zeit wurde das obergärige Bier fast verdrängt. Übrigens lassen sich untergärige Biere länger lagern.
V
Vitamine
sind im Bier reichlich vorhanden. Vor allem sieben Vitamine aus der Vitamin B-Gruppe sind stark vertreten. Nachfolgend ein Beispiel für den durchschnittlichen Vitamingehalt in 1 l Vollbier: Ca. 0,04 mg Vitamin B1, 0,3 bis 0,4 mg Vitamin B2, 0,47 bis 0,82 mg Vitamin B6, 0,05 mg Biotin, 6,3 bis 8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9 bis 1,1 mg Pantothensäure.
Volksfeste
Diese haben ihre festgelegten Zeiten und ihren Ursprung zumeist im Bauernkalender. Die Ernte beginnt zu Jakobi, am 25. Juli, und endet am ersten Sonntag im Oktober. Ein Teil der Volksfeste hat sich eigentlich durch diese Erntefeste entwickelt. Volksfeste haben eine sogenannte Grundausstattung, die aus Bierzelt(en), Verkaufsständen und meist Karussells besteht.
W
Warme Biermixgetränke
Diese bestehen meist aus Gewürzen, Spirituosen, Sahne, Honig und Eiern. Besonders in der kalten Jahreszeit und bei Erkältungserscheinungen sehr beliebt.
Wasser
Der Wasseranteil im Bier liegt nach der Gärung zwischen 84 und 88%.
Weissbier
In manchen Gegenden (vornehmlich Bayern) wird zum Weizenbier Weissbier gesagt. Weissbier ist goldgelb bis rabenschwarz. Möglicherweise bezieht sich der Name auf den weissen Schaum, der sich an der Oberfläche des Bieres bildet.
Weizenbier
Leicht säuerliches, mit viel Kohlensäure hergestelltes, obergäriges Bier aus mindestens 50% Weizenmalz. Weizenbier wird nicht nur in Flaschen abgefüllt, sondern kann auch vom Fass ausgeschenkt werden.
Weizenbock
Ein helles, malzaromatisches und schwach hopfenbitteres, obergäriges Starkbier. Der Stammwürzegehalt beträgt zwischen 16 und 17%.
Weizen-Doppelbock
Ein untergäriges, vollmundiges und malzaromatisches Bier. Der Gehalt an Stammwürze beträgt zwischen 18 und 19%.
Wiener Bier
Ein hellbraunes Bier von klarer Beschaffenheit und süssem Geschmack.
Wies'n
=> siehe Oktoberfest
Wies'n-Märzen
Ein speziell für das Oktoberfest gebrautes Bier mit einem Alkoholgehalt von 5%. Die Farbe des untergärigen Bieres ist dunkel gold bis bernsteinfarbig.
Würze
Sobald die Maische gefiltert ist, spricht man von Würze oder Bierwürze. Die Würze wird mit Hopfen verkocht, gefiltert und gekühlt.
Würzpfanne
Die Würze wird in der Würzpfanne mit Hopfen zum Kochen gebracht. Bei diesem Vorgang lösen sich die aromatischen Stoffe aus dem Hopfen und ergeben zusammen mit dem Malz den Biergeschmack.
Würzspindel
Ein Messgerät, das den Zuckergehalt der Würze prüft. Misst die Stammwürze.
X
Y
Z
Zapfhahn
Ohne ihn geht gar nichts beim Ausschenken von Fassbier.
Zapfhahnsysteme
Die wichtigsten Hähne sind der Kükenhahn, der Kolbenhahn und der Kompensatorhahn. Der am meisten verwendete Bierzapfhahn ist der Kükenhahn. Er ist einfach gebaut und besteht aus einem Gehäuse, dem Küken mit Bedienungsgriff und Überwurfmutter oder Bajonettklappe sowie dem Auslaufbogen mit Verschraubung. Falls Platzmangel besteht, sollte man den Kolbenhahn verwenden. Er besteht aus einem Gehäuse, in dem ein waagrecht angeordneter Kolben das Öffnen und Schliessen des Bierweges besorgt. Sollten Sie einen höheren Bierdruck benötigen, so ist ein Kompensatorhahn zu empfehlen. Die Konstruktion des Hahnes ermöglicht es, mit hohem Druck fertig zu werden und ein einwandfreies Zapfen zu gewährleisten.
Zucker
Bei der Bierherstellung verwandelt sich die Stärke der Gerstenkörner in Zucker. Dieser ist notwendig, um beim Gärungsprozess Alkohol und Kohlensäure zu erzeugen.