Malzlager

Hier wird das Braumalz gelagert. Malz ist gekeimte Gerste, die bei unterschiedlichen Temperaturen getrocknet wurde. So kommen die verschiedenen Malzsorten zustande. Neben Braugerste wird auch Weizen für den Brauprozess verwendet (Weizenbier).
Die einzelnen Malzsorten werden vor dem Brauprozess zusammengestellt und geschrotet (zerkleinern des Korns), um eine größere Oberfläche zu gewinnen. Dadurch lösen sich später beim Maischen die Inhaltsstoffe besser.

Sudhaus

Nun wird das Malzschrot mit Wasser von ca. 40°C vermischt und langsam auf 78°C gebracht. Bestimmte Temperaturbereiche werden aber auch eine zeitlang gehalten, um die Inhaltsstoffe wie Zucker und Eiweiß zu lösen.

Maische- und Sudkessel von aussen traditionell aus Kupfer und innen       hochmodern aus Edelstahl.

Das Putzen des Kupfers dauert ca. 4 – 6 Std ...

Läuterkessel

In diesem Kessel werden die gelösten von den ungelösten Stoffen, wie in einem Kaffeefilter, getrennt und ausgewaschen. Die Trebern (Malzreste) bekommt ein Bauer, der diese an seine Kühe verfüttert. --> Kraftfutter…

Sudkessel

Die gefilterte Würze wird nun über einen Aussenkocher auf Kochtemperatur von 102°C erhitzt und der Hopfen kommt als Würze dazu. Je nach Biersorte ein bestimmter Hopfen zu einer bestimmten Zeit in einer bestimmten Menge.
Wir haben hier im Tramdepot 4 verschiedene Hopfensorten. 1 x Bitterstoffhopfen, 1x Bitterstoff/Aromahopfen und 2 x feinste Aromahopfensorten. Der Hopfen macht das Bier bitter.

Whirlpoolraum

Nun wird die heiße Würze mit 5 - 7 m/s radial eingedrückt. Nach 30 Min. hat sich die Würzedrehung beruhigt und der Heisstrub in der Mitte des Whirlpools abgesetzt. Jetzt kann man von der Seite vorsichtig die noch heiße Würze über eine Pumpe abziehen und über den Plattenkühler beschicken.

Plattenkühler - Würzekühler

Im Plattenkühler wird nun die Würze auf Anstelltemperatur heruntergekühlt. Dies geschieht über zwei Stufen.

1. Berner Stadtwasser von 15° - 18°C.
2. Eiswasser von ca.1°C.

Damit erreicht man die Anstelltemperaturen von

• Obergäriger Hefe 15 - 17°C  ( Weizenbier, Alt, Kölsch, Stout, Ale)
• Untergäriger Hefe 8 - 10°C   ( Helles, Märzen, Pils, Osterbock, ...)
  

Die eine Hefe steigt bei der Gärung nach oben, die andere fällt auf den Gärtankboden.

Gärkeller

Die Würze läuft nun langsam in den Gärtank und es wird kontinuierlich Hefe beigemischt. Nach ca. 4 Std. beginnt nun die Gärung, wobei die Hefe den im Sudhaus gewonnen Zucker zu Alkohol, CO2 und Wärme umwandelt.
Dies dauert je nach Biersorte um die 5 -6 Tage. Danach ist fast der ganze Zucker umgewandelt, wobei der Restzucker von ca. 4 % erst im Lagertank endvergoren wird, damit der Tank auf Druck geht.

Lagerkeller

Nur bei einem bestimmten Ueberdruck von 0,6 bar und einer Temperatur von 0°C ist der CO2 - Gehalt ausreichend, um später einen schönen, festen Schaum herzustellen.
Nachdem der ganze Zucker umgewandelt ist, beginnt die Lagerung. Sie bewirkt wie beim Wein eine "geschmackliche Reife".
Diese kann je nach Biersorte um die 4 -5 Wochen, bei Bockbieren bis 10 Wochen dauern.
Nach der Lagerung wird das Bier vom Braumeister degustiert und dann für den Ausschank freigegeben.

Auschankkeller

Die 5 Ausschanktanks fassen je 16 hl feinstes Lager - Bier.

Im Sommer werden zu Spitzenzeiten um die 600 - 700 Liter Bier im Tramdepot konsumiert.

Füllerei

Wir füllen

• fürs Restaurant 5 Liter Fässer
• für "über die Gasse" 10 - 20 - 50 Liter Fässer
• und 2 Liter Flaschen
• 5 Liter Partydosen

Unser Bier wird nicht gefiltert oder thermisch behandelt.
So haben wir ein Mindesthaltbarkeitsdatum ab Füllerei von bis zu 4 Wochen bei kühler und dunkler Lagerung.